Becoming a Chef - Shane Giles ep.1

Shane Giles


ในรอบ7-8 ปีผมได้พบเจอคุณเชนราวสองสามครั้งจากเพื่อนที่อยู่ในแวดวงธุรกิจโรงแรม ครั้งสุดท้ายย้อนกลับไปเกินห้าปี แต่คุณเชนยังความจำดีและจำได้ว่าครั้งสุดท้ายเราได้พูดคุยอะไรกัน ที่ปราโมทย์บาร์ บาร์ส่วนตัวของเพื่อนผมมีโอกาสได้สัมภาษณ์และสังเกตคุณเชนทำอาหารตั้งแต่บ่ายสองโมงถึงราวๆ สามทุ่มกว่า เชน ไจลส์ไม่ได้เป็นเชฟมืออาชีพอย่างที่ทำงานในครัวอาชีพนานแล้ว หลังจากที่เขาเป็นคนควบคุม ดูแล และสร้างสไตล์ร้านอาหารในเครือโรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล แถบเอชียแปซิฟิก มายาวนาน (เข้าๆ ออกๆ) รวมแล้วราวๆ 20 ปี ก่อนที่จะมาเป็นบริษัทที่ปรึกษาและสร้างสรรค์คอนเซปต์ให้กับร้านอาหารโดยมีฐานบริษัทอยู่ที่กรุงเทพฯ


เชน ไจลส์ เป็นคนออสเตรเลี่ยนที่วัยเด็กไม่สนุกกับการเรียนนัก เขาจึงเลือกที่จะเข้าเรียนโรงเรียนการทำครัวตั้งแต่วัยรุ่น โดยมียายเป็นแม่ครัวที่ร้านอาหารในสถานีรถไฟซึ่งพ่อกับแม่ของเขาเปิดร้านอาหารอยู่ ความทรงจำที่ฝังแน่นอยู่ในโลกของอาหารคือทุกวันอาทิตย์ยายของเขาจะทำอาหารในวันของครอบครัว และคงจะเป็นอาหารที่วางอยู่เต็มโต๊ะทุกวันอาทิตย์เหล่านั้นที่บ่มเพาะความสนใจในอาหารแก่เขา มนุษย์คนหนึ่งสามารถสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยเหล่านั้นขึ้นมาได้จากวัตถุดิบพื้นๆที่เห็นโดยทั่วไป


ในวันที่เราพบกัน เชน ไจลส์เตรียมวัตถุดิบมาทำอาหารด้วย เขาขนกล่องเครื่องมือที่อุปกรณ์มากพอๆกับเครื่องมือของผมมาไว้บนโต๊ะ กล่องโฟมสีดำที่เขานำติดตัวเสมอเมื่อต้องมีภาระกิจทำอาหาร ในนั้นจัดเรียงมาด้วยมีดหลายขนาดและหลายเล่ม ทั้งมีดแล่ปลาญี่ปุ่น มีดปังตอจีน และมีดแบบฝรั่งไว้แล่เนื้อ เชน ไจลส์อธิบายลักษณะและการใช้งานของมีดแต่ละเล่ม ก่อนที่จะแนะนำมีดเล่มหนึ่งที่เขาได้รับจากพ่อเมื่อยี่สิบกว่าปีก่อนตอนที่เขาเรียนจบโรงเรียนทำอาหาร มันเป็นมีดเล่มแรกที่เขาลับมันให้คมอยู่เสมอและยังใช้งานจนถึงวันนี้


เชน ไจลส์เล่าต่อมาว่าพ่อเขาเป็นคนชอบทำงาน และมันให้ลูกๆทำงานตั้งแต่ยังเด็ก อายุสิบกว่าขวบก็ให้ลูกไปรับงานตัดหญ้าที่บ้านคนชรา โตขึ้นมาหน่อยก็เป็นคนส่งนม และต่อมาก็เป็นพนักงานร้านขายในร้านชำ เชน ไจลส์บอกว่าการปลูกฝังให้ทำงานตั้งแต่เด็กทำให้เราเรียนรู้ว่าคุณต้องทำงานหนักกว่าที่คุณจะได้รับสิ่งที่เหมาะควร และมันส่งผลต่อมาในชีวิต


Timmy Kemp, Julie Hobbs, Gillian and Food Sensibility


เชน ไจลส์ เรียนและฝึกงานเป็นเชฟและฝึกงานในร้านอาหารสลับกันอยู่ 5 ปี เขามีโอกาสทำงานกับเชฟ Timmy Kemp หญิงสาวชาวไทย-เวียดนาม ที่ร้านอาหารที่ชื่อ La Baguette เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่มีพื้นเป็นอาหารฝรั่งเศส เวียดนาม และไทย จะว่าไปน่าจะเป็นอาหารสไตล์อินโดจีนมากกว่า เชน ไจลส์บอกอย่างนั้น ในครัวเชน ไจลส์เป็นเชฟขนมหวาน เขาเชี่ยวชาญการทำขนมหวาน ขนมปัง และช็อคโกแล็ต เขาตั้งใจไว้ว่าอยากจะเติบโตไปเป็นช่างทำช็อคโกแล็ต


ในครัว Timmy Kemp สอนให้เขารู้จักรายละเอียดของวัตถุดิบแต่ละอย่าง และการเปลี่ยนแปลงของมัน เมื่อผ่านกระบวนการหรือผสมเข้ากับอย่างอื่น นอกเหนือไปจากตำราเรียนและตำราอาหาร เธอสอนให้ปล่อยวางจากสูตรอาหารและวางใจกับรสสัมผัสของตัวเอง


จะเป็นdestinyหรือเปล่าผมไม่แน่ใจ แต่เมื่อได้คุยถึงประวัติที่ไล่เรียงตามเวลาของชีวิตแต่ละคน ชีวิตวางแนวทางและเส้นทางไว้ให้คนๆหนึ่งอยู่เสมอ ก่อนที่จะปล่อยให้เจ้าของชีวิตเร่ร่อนค้นหาตัวเองก่อนที่จะมาบรรจบพบเจอกับสิ่งที่ฝังใจในวัยหนุ่ม

ที่ร้าน La Baguette, ขณะที่ Timmy Kemp กำลังตำน้ำพริก เสียงของครก กลิ่น และรสชาติของอาหารดึงดูดเชน ไจลส์ให้เข้าไปใกล้โลกของอาหารจากตะวันออก จากวันนั้นเขาเปลี่ยนแนวทางจากเชฟขนมหวานเป็นเชฟอาหาร หลังเลิกงานเชน ไจลส์เดินไปที่ร้านหนังสือและซื้อตำราอาหารไทยเล่มแรก

เชน ไจลส์ หาประสบการณ์ในโลกของอาหารต่อจากนั้นด้วยการไปเป็น Sous Chef ที่มีเชฟเป็นหญิงสองคน Julie Hobbs และ Gillian Hirst ที่นั่นเชฟหญิงสองคนสอนให้เขารู้จักการปฏิบัติตัวต่ออาหาร ความละเอียดลออ ความละเอียดอ่อนต่อรสสัมผัส ความปราณีต และการเปิดใจรับรสชาติแบบใหม่ๆ

มีครั้งหนึ่งที่ผมกำลังแร่ปลาซัลมอน จิลเลี่ยนทักผมว่าให้เบามือกับปลา ใส่ความปราณีตและใส่ใจกับมันหน่อย เหมือนที่คุณปฎิบัติกับแฟนนั่นแหละ ทำให้เชน ไจลส์ถอยหลังออกมาก้าวหนึ่งเพื่อพิจารณาตัวเอง ว่าเขาควรพัฒนาตนเองไปอย่างไร ซึ่งนั่นเป็นสิ่งที่เขามาค้นพบภายหลังว่ามันส่งผลต่อการทำงานต่อมาของเขามากแค่ไหน

ถัดจากนั้นเส้นทางของการเป็นเชฟก็ทอดยาวออกไป เขาเปิดร้านอาหารของตัวเองตั้งแต่ยังหนุ่ม คุณภาพระดับสามดาวจากแวดวงอาหารออสเตรเลีย แล้วโชคชะตาก็เดินทางมาหาเขาพร้อมกับนักธุรกิจชาวมาเลเซียกับข้อเสนอให้ไปเปิดร้านอาหารที่ปีนัง การตัดสินใจเปิดรับโอกาสของเชฟวัยหนุ่มนั้นไม่ยากเลย เขากลับมาบ้านพร้อมกับค้นว่าปีนังอยู่ตรงไหนของแผนที่โลก และไม่นานต่อมาเขาพบตัวเองอยู่ในครัวที่ล้อมรอบไปด้วยเชฟหลากหลายเชื้อชาติ มาเลย์ ไทย จีน อินเดีย เยอรมัน และออสเตรเลีย มันเป็นช่วงเวลาเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่สนุกสนานมากในชีวิต เขารู้จักวัฒนธรรมอาหารที่เปิดกว้างขึ้น ได้ทดลองผจญภัยไปกับสูตรอาหารอันหลากหลายไม่มีวันจบสิ้น และนั่นคงเป็นการตอกย้ำความชื่นชอบหลงไหลกับอาหารเอเชียในชีวิต และไม่นานหลังจากนั้นเขาก็พเนจรไปหลายประเทศ ยุโรป ดูไบ จีน อินเดีย และมาปักหลักอยู่ที่เมืองไทย จะค่อยๆเรียบเรียง แล้วมาเล่าให้ฟังใน ep.2


ดูสูตรอาหารในวิดีโอได้ด้านล่างครับ


*


RICOTTA, EDAMAME & BOURSIN CHEESE SALAD

Seasonings

Extra Virgin Olive Oil

Maldon Sea Salt

Cracked Black Pepper

Vegetable & Herbs

Edamame Beans ( Peeled)

Dill (chopped)

Cheeses

Ricotta Cheese

Boursin Cheese

Garnish

Cress Sprouts

Optional

Lemon zest grated on a micro-plane

CHARCOAL GRILLED FLANK & STRIPLOIN STEAK CUTS

Season Meat (Just before cooking)

Olive Oil or Grapeseed Oil

Maldon Sea Salt

Cracked Black Pepper

Note:

  • If cooking on open flame leave out the black pepper / alternatively season with black pepper when cooking on a flat grill ( I find the pepper tends to burn and become bitter when grilled over an open flambe).

  • Pre-heat grill to 200 to 250 degrees celsius

  • Service Steak grilled medium rare topped with Café De Paris Compound Butter.

Café De Paris Compound Butter

Unsalted butter

Fresh garlic chopped

Chives

Flat leaf parsley

Tarragon

Worcestershire sauce

Tomato ketchup

Tabasco

Lemon juice

Maldon sea salt

Black pepper

Curry powder

Turmeric powder

Paprika powder

Optional

Anchovies

Capers

Garnish

Flatleaf Parsley or your favorite herb

8 views0 comments